Pâte à beignets
Ingredients :
Recette pour 16 beignets environ:
- 125 g de farine
- 1 oeuf
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 verre de bière ou du lait
S'il s'agit de beignets aux fruits ajouter:
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 parfum au choix: rhum, eau de fleur d'oranger, liqueur, sucre vanillé, etc..
Preparation :
Mettez la farine dans une terrine.
Ajoutez l'oeuf, le sel, le sucre si la préparation est sucrée et l'huile.
Délayez progressivement en faisant peu à peu descendre la farine dans le mélange et, petit à
petit, ajoutez le lait. La pâte doit être bien lisse et sans grumeaux.
Laissez reposer 30 minutes avant de confectionner les beignets.
Variantes pour obtenir des beignets plus "légers":
- A la place du lait vous pouvez utiliser de la bière.
- Vous pouvez aussi n'incorporer que le jaune de l'oeuf à la pâte, puis, à la fin de la préparation,
incorporer délicatement le blanc battu en neige
Pâte à blini
Ingredients :
Recette pour 8 pièces:
- 3 oeufs
- 250 g de farine
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 25 cl de lait
- 30 g de beurre fondu
- 1 cuillère à café de sel
- Huile pour la poêle.
Preparation :
Délayez la levure, le sucre et le sel dans 5 cl de lait tiède.
Dans une jatte, versez ce mélange, la farine et les jaunes d'oeufs. Mélangez avec une spatule en
bois, puis versez lentement le reste de lait tiède et le beurre fondu. La pâte doit être semi fluide et
lisse.
Couvrez d'un linge. Laissez lever 2 h à température ambiante.
Juste avant l'emploi, battez les trois blancs d'oeufs en neige, incorporez-les délicatement à la
pâte. Graissez légèrement une petite poêle avec un chiffon huilé, puis faites-la chauffer à feu vif;
Versez une louche de pâte de façon à former une crêpe de 5 mm d'épaisseur. Faites dorer sur
chaque face. Réservez au chaud dans une feuille d'aluminium. Huilez la poêle entre chaque
blinis.
Astuce: Utilisez de préférence une poêle à blinis car elle a juste la bonne taille (15 cm).
Variante: Vous pouvez panacher farine et sarrasin.
Pâte à brioche
Ingredients :
Recette pour 1 brioche de 28 cm de diamètre :
500 g farine
15 g levure de boulanger
40 g sucre
10 g sel fin
6 oeufs
250 g beurre doux
Preparation :
Sortir le beurre et le garder à température ambiante
Mettre la farine dans une bassine, le sel, le sucre, la levure et 5 oeufs
Mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique
Pétrir environ 5 mn à la main
Mettre l'oeuf restant et repétrir la pâte environ 10 mn pour former une pâte bien homogène,
élastique et moins ferme. Il faut qu'elle se décolle de la bassine facilement et qu'elle ne colle pas
trop aux mains
Ajouter le beurre ramolli, ni trop froid, ni trop mou et bien l'incorporer à la pâte
Une fois terminé, laisser reposer la pâte environ 1 h suivant la température ambiante. La
recouvrir d'un film alimentaire (pas de croûte); attendre que la pâte double de volume.
"Casser la pâte" (re pétrir 30 s) et recouvrir à nouveau d'un film
Passer au réfrigérateur pour la faire refroidir environ 4 h ou plus, ensuite on peut l'utiliser.
Pâte à choux
Ingredients :
200 g, de farine
140 g. de beurre
1/2 cuillerée à café de sel
5 oeufs.
Preparation :
Mettre, dans une casserole à fond épais 1/4 de litre d'eau, le sel et le beurre. Porter au feu
jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le mélange en ébullition. Retirer du feu;
Verser la farine d'un seul coup en mélangeant vigoureusement à la cuillère de bois. Remettre la
casserole sur feu doux sans cesser de remuer pour dessécher un peu la pâte afin qu'elle se
mette en boule autour de la cuiller et se détache en bloc. Retirer du feu; laisser tiédir quelques
minutes.
Ajouter un oeuf entier et battre énergiquement puis un deuxième oeuf et ainsi de suite jusqu'au
dernier, toujours en fouettant vigoureusement la pâte; elle doit être bien lisse et assez molle.
Suivant la grosseur des oeufs, il peut être nécessaire d'en ajouter un de plus ou une cuillerée de
lait.
On dresse généralement la pâte à choux sur une tôle beurrée à l'aide d'une poche à douille.
Si la pâte est destinée à une préparation salée, augmenter un peu la quantité de sel. Pour un
dessert, on peut ajouter une cuillerée à soupe de sucre en poudre.
Utilisation : En salé : gnocchis, gougère, talmouse, pommes dauphine. En sucré : choux, éclairs,
carolines, Saint-Honoré, Paris-Brest, profiterolles, etc.
Les "petits trucs " de la cuisinière :
Le secret de la réussite tient en grande partie à la vigueur avec laquelle on fouette la pâte en
ajoutant les oeufs, car il s'agit, alors, d'emmagasiner le plus d'air possible.
Pâte à pizza
Ingredients :
Pâte pour 2 pâtes fines de 28cm:
- 250 g de farine
- 1/2 paquet de levure
- 150 g eau
- 3 cuillères d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de sel.
Preparation :
Verser la farine dans un récipient, y creuser un puits. Faire fondre la levure dans l'eau bien
chaude. Verser ce mélange dans le puits. Mélanger farine, eau et levure avec une spatule
pendant quelques minutes.
Verser l'huile d'olive et malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène.
Etaler la pâte sur les plaques de cuisson bien huilées. Laisser reposer une bonne demi-heure
puis garnir.
Pâte feuilletée
Ingredients :
Pour un moule de 26 cm de diamètre:
200 g de farine
1 verre d'eau ( 1 dl environ selon la farine)
1 cuillère à café de sel
150 g de beurre ( la moitié du poids de la détrempe) qui doit être à température ambiante, assez
mou.
Preparation :
C'est une pâte assez difficile à réussir qui demande du soin.
Mettez la farine dans une terrine, faire un puit, verser l'eau salée et délayer progressivement
d'abord à la cuillère en bois, puis à la main.
Travailler la pâte rapidement puis la peser pour calculer le poids de matière grasse à incorporer,
laisser reposer quelques minutes et étaler sur une planche farinée.
Enfermer la matière grasse dans la pâte en rabattant les bords après les avoir humectés.
Etaler ce pâton en un rectangle allongé en veillant à ce que la matière grasse ne s'échappe pas.
Plier en trois le rectangle de pâte, rabattre le 1/3 vers soi et le 3/3 en remontant.
Tourner la pâte d'1/4 et donner le 2ème tour : étaler à nouveau le rectangle, plier en 3, donner un
1/4 de tour à droite et laisser reposer.
Reprendre la pâte, placer l'ouverture à droite et donner les 3è et 4è tours, laisser reposer et
donner les 2 derniers tours.
Après le 6è tour, la pâte est prête à être utilisée. La coupe de la pâte montre la superposition des
feuillets.
Ingredients :
Recette pour 16 beignets environ:
- 125 g de farine
- 1 oeuf
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 verre de bière ou du lait
S'il s'agit de beignets aux fruits ajouter:
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 parfum au choix: rhum, eau de fleur d'oranger, liqueur, sucre vanillé, etc..
Preparation :
Mettez la farine dans une terrine.
Ajoutez l'oeuf, le sel, le sucre si la préparation est sucrée et l'huile.
Délayez progressivement en faisant peu à peu descendre la farine dans le mélange et, petit à
petit, ajoutez le lait. La pâte doit être bien lisse et sans grumeaux.
Laissez reposer 30 minutes avant de confectionner les beignets.
Variantes pour obtenir des beignets plus "légers":
- A la place du lait vous pouvez utiliser de la bière.
- Vous pouvez aussi n'incorporer que le jaune de l'oeuf à la pâte, puis, à la fin de la préparation,
incorporer délicatement le blanc battu en neige
Pâte à blini
Ingredients :
Recette pour 8 pièces:
- 3 oeufs
- 250 g de farine
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 25 cl de lait
- 30 g de beurre fondu
- 1 cuillère à café de sel
- Huile pour la poêle.
Preparation :
Délayez la levure, le sucre et le sel dans 5 cl de lait tiède.
Dans une jatte, versez ce mélange, la farine et les jaunes d'oeufs. Mélangez avec une spatule en
bois, puis versez lentement le reste de lait tiède et le beurre fondu. La pâte doit être semi fluide et
lisse.
Couvrez d'un linge. Laissez lever 2 h à température ambiante.
Juste avant l'emploi, battez les trois blancs d'oeufs en neige, incorporez-les délicatement à la
pâte. Graissez légèrement une petite poêle avec un chiffon huilé, puis faites-la chauffer à feu vif;
Versez une louche de pâte de façon à former une crêpe de 5 mm d'épaisseur. Faites dorer sur
chaque face. Réservez au chaud dans une feuille d'aluminium. Huilez la poêle entre chaque
blinis.
Astuce: Utilisez de préférence une poêle à blinis car elle a juste la bonne taille (15 cm).
Variante: Vous pouvez panacher farine et sarrasin.
Pâte à brioche
Ingredients :
Recette pour 1 brioche de 28 cm de diamètre :
500 g farine
15 g levure de boulanger
40 g sucre
10 g sel fin
6 oeufs
250 g beurre doux
Preparation :
Sortir le beurre et le garder à température ambiante
Mettre la farine dans une bassine, le sel, le sucre, la levure et 5 oeufs
Mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique
Pétrir environ 5 mn à la main
Mettre l'oeuf restant et repétrir la pâte environ 10 mn pour former une pâte bien homogène,
élastique et moins ferme. Il faut qu'elle se décolle de la bassine facilement et qu'elle ne colle pas
trop aux mains
Ajouter le beurre ramolli, ni trop froid, ni trop mou et bien l'incorporer à la pâte
Une fois terminé, laisser reposer la pâte environ 1 h suivant la température ambiante. La
recouvrir d'un film alimentaire (pas de croûte); attendre que la pâte double de volume.
"Casser la pâte" (re pétrir 30 s) et recouvrir à nouveau d'un film
Passer au réfrigérateur pour la faire refroidir environ 4 h ou plus, ensuite on peut l'utiliser.
Pâte à choux
Ingredients :
200 g, de farine
140 g. de beurre
1/2 cuillerée à café de sel
5 oeufs.
Preparation :
Mettre, dans une casserole à fond épais 1/4 de litre d'eau, le sel et le beurre. Porter au feu
jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le mélange en ébullition. Retirer du feu;
Verser la farine d'un seul coup en mélangeant vigoureusement à la cuillère de bois. Remettre la
casserole sur feu doux sans cesser de remuer pour dessécher un peu la pâte afin qu'elle se
mette en boule autour de la cuiller et se détache en bloc. Retirer du feu; laisser tiédir quelques
minutes.
Ajouter un oeuf entier et battre énergiquement puis un deuxième oeuf et ainsi de suite jusqu'au
dernier, toujours en fouettant vigoureusement la pâte; elle doit être bien lisse et assez molle.
Suivant la grosseur des oeufs, il peut être nécessaire d'en ajouter un de plus ou une cuillerée de
lait.
On dresse généralement la pâte à choux sur une tôle beurrée à l'aide d'une poche à douille.
Si la pâte est destinée à une préparation salée, augmenter un peu la quantité de sel. Pour un
dessert, on peut ajouter une cuillerée à soupe de sucre en poudre.
Utilisation : En salé : gnocchis, gougère, talmouse, pommes dauphine. En sucré : choux, éclairs,
carolines, Saint-Honoré, Paris-Brest, profiterolles, etc.
Les "petits trucs " de la cuisinière :
Le secret de la réussite tient en grande partie à la vigueur avec laquelle on fouette la pâte en
ajoutant les oeufs, car il s'agit, alors, d'emmagasiner le plus d'air possible.
Pâte à pizza
Ingredients :
Pâte pour 2 pâtes fines de 28cm:
- 250 g de farine
- 1/2 paquet de levure
- 150 g eau
- 3 cuillères d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de sel.
Preparation :
Verser la farine dans un récipient, y creuser un puits. Faire fondre la levure dans l'eau bien
chaude. Verser ce mélange dans le puits. Mélanger farine, eau et levure avec une spatule
pendant quelques minutes.
Verser l'huile d'olive et malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène.
Etaler la pâte sur les plaques de cuisson bien huilées. Laisser reposer une bonne demi-heure
puis garnir.
Pâte feuilletée
Ingredients :
Pour un moule de 26 cm de diamètre:
200 g de farine
1 verre d'eau ( 1 dl environ selon la farine)
1 cuillère à café de sel
150 g de beurre ( la moitié du poids de la détrempe) qui doit être à température ambiante, assez
mou.
Preparation :
C'est une pâte assez difficile à réussir qui demande du soin.
Mettez la farine dans une terrine, faire un puit, verser l'eau salée et délayer progressivement
d'abord à la cuillère en bois, puis à la main.
Travailler la pâte rapidement puis la peser pour calculer le poids de matière grasse à incorporer,
laisser reposer quelques minutes et étaler sur une planche farinée.
Enfermer la matière grasse dans la pâte en rabattant les bords après les avoir humectés.
Etaler ce pâton en un rectangle allongé en veillant à ce que la matière grasse ne s'échappe pas.
Plier en trois le rectangle de pâte, rabattre le 1/3 vers soi et le 3/3 en remontant.
Tourner la pâte d'1/4 et donner le 2ème tour : étaler à nouveau le rectangle, plier en 3, donner un
1/4 de tour à droite et laisser reposer.
Reprendre la pâte, placer l'ouverture à droite et donner les 3è et 4è tours, laisser reposer et
donner les 2 derniers tours.
Après le 6è tour, la pâte est prête à être utilisée. La coupe de la pâte montre la superposition des
feuillets.
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