MAYONNAISES & SAUCES

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Mayonnaise de base 1 :

Ingrédients :

- 2 jaunes d’oeufs

- 1 c à c de moutarde

- 1 verre d’huile

- une pincée de sel

- une pincée de poivre

- 2 c à s de vinaigre ou jus de citron

Préparation :

- Tourner les jaunes d’œufs avec la moutarde en crème avec une cuiller de bois ou un batteur mécanique.

- Ajouter l’huile par petite quantité et n’en verser à nouveau que lorsque l’émulsion est complète dans le récipient.

- Lorsque la mayonnaise est bien montée, ajouter sel, poivre et vinaigre.

Mayonnaise de base 2 :

Ingrédients :

- 1 œuf entier

- 1 c à c de moutarde

- 1 verre d’huile

- une pincée de sel

- une pincée de poivre

- 2 c à s de vinaigre ou jus de citron

Préparation :

- Tourner l’œuf entier avec la moutarde en crème avec une cuiller de bois ou un batteur mécanique.

- Ajouter l’huile par petite quantité et n’en verser à nouveau que lorsque l’émulsion est complète dans le récipient.

- Lorsque la mayonnaise est bien montée, ajouter sel, poivre et vinaigre.

1- Sauce Tartare : (Pour les viandes)

Ingrédients :

- 2 c à s de câpres

- 2 c à s de cornichons

- 1 c à s de persil

- 1 petit oignon blanc

- 1 bol de mayonnaise

Préparation :

- Mettre les ingrédients dans le robot.

- Faire monter la mayonnaise et incorporer en dernier lieu les ingrédients mixés.

2- Sauce d’anchois : (Pour les poissons)

Ingrédients :

- 4 filets d’anchois

- ½ c à c de moutarde

- 2 gousses d’ail blanchies

- 1 c à s de yaourt nature

- 1 bol de mayonnaise

Préparation :

- Dessaler les filets d’anchois et écraser les avec l’ail

- Mélanger le tout avec le yaourt.

- Faire monter la mayonnaise et incorporer en dernier lieu le mélange obtenu.

3- Sauce Duchesse :

Ingrédients :

- 1 bol de mayonnaise de base

- 3 à 4 feuilles d’épinards

- 1 c à s de persil

- quelques feuilles d’aneth

- un peu d’herbes de Provence

Préparation :

- Blanchir un peu les feuilles d’épinards et écraser les avec l’ail

- Mettre dans le robot les herbes de Provence, l’aneth et le persil, ajouter 1 c à s d’eau puis les épinards et mixer le tout pou obtenir un liquide vert.

- Faire monter la mayonnaise et incorporer en dernier lieu le liquide vert.

4- La fausse mayonnaise :

Ingrédients :

- 1 jaune d’oeuf

- 1 c à c de moutarde

- jus d’un demi citron

- sel, poivre blanc

- 50 g de fromage blanc

Préparation :

- Mixer les ingrédients et faire monter la mayonnaise avec le mixeur ou le batteur.

5- Mayonnaise Aurore : (Pour les pâtes)

Ingrédients :

- 1 bol de mayonnaise de base

- 1 c à s de purée de tomate

Préparation :

- Eplucher 2 à 3 tomates, épépiner et mixer les, faire les revenir au feu sans huile jusqu’au obtenir une purée sèche.

- Faire monter la mayonnaise et incorporer en dernier lieu la purée de tomate et 1 c à c de concentré de tomate.

6- Mayonnaise Collée : (Pour décorer à l’aide de poche à deuil)

Ingrédients :

- 1 bol de mayonnaise de base

- 1 feuille de gélatine

Préparation :

- Faire monter la mayonnaise, laisser au réfrigérateur en attendant de préparer la gélatine.

- Mettre la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes, puis la presser, et la délayer dans 2 c à s d’eau chaude et l’incorporer vite dans la mayonnaise montée.

7- Mayonnaise à la crème :

Ingrédients :

- 1 bol de mayonnaise de base

- 2 c à s de crème feuilletée

Préparation :

- Congeler la crème fraîche, puis la battre pour obtenir une crème chantilly sans sucre.

- Faire monter la mayonnaise et incorporer en dernier lieu la crème feuilletée.

8- Mayonnaise mousseline : (Pour les grillés ; le poulet)

Ingrédients :

- 1 bol de mayonnaise de base

- 2 blancs d’œufs en neige

                      

Préparation :

- Faire monter la mayonnaise et incorporer délicatement en dernier lieu avec le batteur la moitié des blancs d’œufs en neige et l’autre moitié à la main.