La recette:
La pâte de rhubarbe : pour
400g de pâte, 500g de rhubarbe*, 180g de sucre semoule, 40g d’eau, 1
pincée de fleur de sel, 2 feuilles 1/2 de gélatine soit 5g.
Épluchez et coupez la rhubarbe en gros tronçons. Recoupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Dans une casserole à feu moyen faites-les cuire avec l’eau le sucre et la fleur de sel pendant environ 20min sans cesser de remuer. Vous devez obtenir une compotée encore humide. Poursuivez la cuisson environ 30min pour dessécher complètement la rhubarbe et avoir une pâte épaisse pratiquement sans eau. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélangez bien, transvasez dans un récipient, filmez et laissez refroidir au réfrigérateur.
Épluchez et coupez la rhubarbe en gros tronçons. Recoupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Dans une casserole à feu moyen faites-les cuire avec l’eau le sucre et la fleur de sel pendant environ 20min sans cesser de remuer. Vous devez obtenir une compotée encore humide. Poursuivez la cuisson environ 30min pour dessécher complètement la rhubarbe et avoir une pâte épaisse pratiquement sans eau. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélangez bien, transvasez dans un récipient, filmez et laissez refroidir au réfrigérateur.
Le fond de tarte
: faites votre pâte sucrée habituelle puis beurrez un cercle à tarte de
18cm de diamètre, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à
la fourchette, posez un disque de papier cuisson dessus puis des billes
de cuisson et faites-le cuire à blanc seulement 15min à 170° car il y
aura un 2ème passage au four. Laissez refroidir.
Le beurre d’amandes torréfiées
: pour 300g : 80g de beurre, 80g d’amandes blanches entières*, 70g de
crème pâtissière à la vanille*, 80g de sucre glace et 20g de rhum.
Sur la plaque du four torréfiez les amandes à cœur 30 à 40 min à 140°. Laissez refroidir puis mixez-les pour obtenir une poudre fine. Dans un cul de poule mélangez au fouet la poudre d’amandes torréfiées avec le beurre pommade ajoutez la pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouettez pour lisser l’appareil. Réservez.
Sur la plaque du four torréfiez les amandes à cœur 30 à 40 min à 140°. Laissez refroidir puis mixez-les pour obtenir une poudre fine. Dans un cul de poule mélangez au fouet la poudre d’amandes torréfiées avec le beurre pommade ajoutez la pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouettez pour lisser l’appareil. Réservez.
La crème d’amandes torréfiées : 90g de beurre d’amandes torréfiées et 10g d’un œuf entier battu.
Ramenez le beurre d’amandes torréfiées à température ambiante et ajoutez-y les 10g d’œuf battu. Garnissez-en sur une épaisseur d’1/2cm le fond de tarte précuit, lissez le tout jusqu’à 1cm du bord et et enfournez 10min dans le four préchauffé à 140°.
Ramenez le beurre d’amandes torréfiées à température ambiante et ajoutez-y les 10g d’œuf battu. Garnissez-en sur une épaisseur d’1/2cm le fond de tarte précuit, lissez le tout jusqu’à 1cm du bord et et enfournez 10min dans le four préchauffé à 140°.
La cuisson des abricots :
ouvrez les abricots en 2 sur les 2/3 en veillant à les laisser attachés
par un des côtés, dénoyautez-les. Posez-les sur la plaque du four
recouverte d’un tapis silpat*, saupoudrez-les généreusement de sucre
roux et enfournez 10 min à 150°. Égouttez-les soigneusement sur du
papier absorbant.
La finition
: recouvrez le fond de tarte refroidi avec une couche de pâte de
rhubarbe. Disposez tout autour les 12 abricots reconstitués
verticalement* et brûlez délicatement l’arête de chaque abricot à l’aide
d’un chalumeau*.
Pas terrible avec les abricots entiers, alors retour à un dressage plus traditionnel …
Explications utiles ou futiles
La pâte sucrée : souvenez-vous il vous en reste suffisamment de la tarte aux fraises de la semaine dernière - donc
du temps gagné, sinon, comme vous arrivez ici peut être par hasard, la
recette est dans la version « à imprimer » ci dessous.
La crème d’amandes torréfiées :
sans exagération c’est juste un pur régal. Vous pouvez bien sûr diviser
les proportions par 2 ce sera largement suffisant pour une tarte, mais
je vous conseille vivement de la faire en totalité car vous pourrez
congeler le surplus sans problème pour un gain de temps notable une
prochaine fois.
La rhubarbe :
à défaut vous pouvez utiliser de la rhubarbe surgelée, il vous faudra
alors ajouter 60g d’eau au lieu de 40g. Là encore vous pouvez diviser
les proportions par 2.
Les amandes
: si vous n’avez pas d’amandes blanches c’est à dire sans peau, pas
grave. Plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante, la peau
s’enlèvera alors très facilement. Séchez-les soigneusement sur un papier
absorbant avant de les torréfier. Après le passage au four quand on
casse l’amande en deux le cœur doit être de couleur blonde ce qui
signifie que la torréfaction est suffisante.
La crème pâtissière à la vanille
: normalement comme pour la pâte sucrée il vous en reste de la tarte
aux fraises. Comment ça, vous n’avez pas fait la tarte aux fraises ?
Dommage elle est exceptionnelle… Bon comme je suis sympa je vous redonne
la recette dans la version imprimable et retrouvez les astuces pour
bien la réussir
Le rhum : ajouté aux préparations, il rehausse le goût.
Tapis silpat : tapis de cuisson en silicone
Les abricots
: pas facile à la maison de les disposer entiers sur la tarte, ni de
brûler l’arête au chalumeau, ça n’a rien donné et c’était très moche.
J’ai donc séparé mes abricots, comme ils étaient cuits j’ai retiré la
peau facilement et je les ai déposés sur la pâte de rhubarbe, j’ai juste
ajouté un peu de lavande du jardin pas encore tout à fait à maturité
d’ailleurs juste pour la déco.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire